Разновидности лука.

Самый известный и широко распространенный пряный овощ – лук. Лук (Allium) – род многолетних травянистых растений из семейства лилейных. Всего в мире известно около 400 видов лука, однако в качестве пряности используется лишь ничтожная часть из них. Луки: 1–шнитт,

2–чеснок,

3–батун

4–черемша,

5–репчатый

Лук шалот

Многоярусный лук

Лук – основное пряное овощное растение Евразии. На территории России традиционно употребляют следующие виды. Лук репчатый (A.cepa). Культурная разновидность этого вида имеет множество местных сортов, которые делятся на группы по степени остроты вкуса: острые, полуострые и сладкие. Острые сорта выращивают в средней полосе нашей страны, полуострые и сладкие – на юге. Из-за пониженной остроты южных луков их добавляют в пищу в 2–3 раза больше, чем острые сорта.

Лук многоярусный (A.proliferum) похож на репчатый лук, но на его семенных стрелках вместо цветков образуются воздушные луковички – бульбочки, зачастую в 3–4 яруса. Основная (прикорневая) луковица также делится и на третий год дает гнездо из 8–12 луковиц. Многоярусный лук относится к группе полуострых луков. В нем содержится в 2 раза больше витаминов, чем в репчатом.

Лук шалот, шарлот, сорокозубка, семейный лук (A.ascolonicum). Родина этого вида лука – Греция и Малая Азия. Отличается от других видов лука выраженной многодетковостью – каждая посаженная весной луковица осенью превращается в гнездо из 10–12, а при хорошем уходе и до 30 луковиц. Лук шалот отличается нежным и тонким вкусом, он более душист, чем репчатый. Шалот – непременный компонент французской кухни. У нас этот лук выращивают и используют в основном на юге России.

Лук порей (A.porrum) – одно из древнейших овощных растений, известное еще в Древнем Египте. В настоящее время – широко распространенная в Европе огородная культура. В России этот лук не получил широкого распространения, хотя может расти почти на всей территории нашей страны, кроме Крайнего Севера. У лука порея используется утолщенная и вытянутая белая часть стебля – «ножка», реже идут в пищу плоские широкие листья. У порея нет резкого «лукового» запаха и острого вкуса. Он ароматнее и нежнее репчатого лука. Из него готовят вкуснейшие супы-пюре, тушат вместе с различными овощами, используют в салатах.

Лук батун (A.fistulosum) – вид лука, который используется специально для получения зеленого «пера». Листья у батуна отрастают очень рано – как только сходит снег. Зелень имеет мягкий, сладковатый вкус и более нежна, чем у репчатого лука. Она содержит в 4 раза больше витамина С, чем лимоны.

Шнитт-лук, резанец, скорода (A.schoenoprasum), похож на батун, но отличается тонким пером. Этот вид лука очень морозостоек и выращивается вплоть до Крайнего Севера. Нежная ароматная зелень шнитта используется в салатах, супах, при приготовлении омлетов.

Чеснок (A.sativum) также относится к роду луков, но это совершенно самостоятельная пряность. Если лук – лучшая приправа для рыбы и морепродуктов, то чеснок к этим продуктам совершенно неприменим. Это «мясная» и «колбасная» пряность. Большой популярностью пользуется чеснок в азиатской кухне, а также в кухне народов Южной Европы. У нас его используют в основном в маринадах и соленьях.

Черемша, или медвежий лук (A.ursinum), имеет «промежуточный» между луковым и чесночным вкус и аромат. В основном дикорастущее растение – в большом количестве встречается на Кавказе и в юго-западных районах России. Используют черемшу как в свежем, так и в маринованном виде.

Колба, лук победный (A.victorialis), – сибирский «аналог» черемши, на которую очень похож внешним видом, но от которой отличается более резким запахом. Применяется чаще всего в заквашенном или соленом виде.