Нитраты в овощах. И как с этим бороться.
Одним из основных элементов питания растения – является азот, а нитраты (соли азотной кислоты) - одна из его составляющих. Чаще всего, когда человек слышит о нитратах, то сразу же на ум приходят «отравленные» арбузы, дыни, огурцы,… Но, только ли в продуктах питания азот существует в нитратной форме?
Азот является основным элементом для ВСЕХ форм жизни. Т.к. азот входит в состав белков, нуклеиновых кислот, хлорофилла, гемоглобина, витаминов, играет большую роль в процессах фотосинтеза, обмена веществ, образования новых клеток и т.д., то при расщеплении белков и других азотистых веществ в конечном итоге выделяется аммиак. Нитрифицирующие бактерии окисляют азот до нитратов, а те в свою очередь (при помощи фермента нитраредуктазы) превращаются в нитриты. Под действием денитрифицирующих бактерий, нитриты превращаются в азот, который снова попадает в атмосферу. Вот такой круговорот азота в природе.
В формировании почвенного покрова, в повышении продуктивности земледелия и улучшении белкового питания человека - азот является незаменимым.
В почву азот поступает с различными видами удобрений, остатками растений, с дождевой водой.
На доступность азота влияют такие факторы как: кислотность почвы, температура, а также фаза развития растения.
Доступный (минеральный) азот усваивается растениями из почвы в виде:
ионов аммония (аммонийная форма азота) и
нитрат-ионов (нитратная форма азота).
Причем аммонийная форма азота особенно легко усваивается на щелочных почвах (рН 6,7-8,2) при температуре 8-220С, а нитратная форма азота лучше поглощается на кислых почвах (рН 4,5-6,1) и при более высоких температурах (23-350С).
В начале вегетации растениям крайне необходим нитратный азот, а в фазы максимального роста вегетативной массы и формирования генеративных органов - аммонийный. Конечный продукт той или иной формы азота – белковые вещества, которые образуются в результате синтеза аминокислот.
На количество нитратов, содержащихся в растениях, влияет множество факторов:
ФАКТОРЫ ВЛИЯНИЕ
вид и сорт растений
не только ранние культуры, но и сорта имеют разную способность накапливать нитраты
поражения болезнями и вредителями нарушаются процессы фотосинтеза, что приводит к накоплению нитратов в поврежденных участках растений
использование химических средств защиты использование гербицидов, фунгицидов и инсектицидов способствует интенсивному накоплению нитратного азота растениями
технология выращивания сбалансированная система удобрения макро- и микроэлементами и благоприятные экологические и погодные условия способствует снижению количества нитратов
физико-химические свойства почвы поступление нитратов в растения зависит от уровня обеспеченности грунта азотом. Известкование кислых почв в умеренных дозах способствует уменьшению потерь азота и закреплению его в органической форме. Внесение известковых мелиорантов усиливает потребление нитратного азота растениями при синтезе белка, благодаря чему содержание нитратов в овощах снижается
плодородие почвы наиболее полная отдача ожидается на почвах, содержащих до 90 мг/кг нитратов и хорошо обеспеченных подвижными формами фосфора и калия
температура, влажность и освещение концентрация нитратов возрастает при пасмурной погоде, а также при солнечной погоде и температуре более 230С. В солнечную прохладную погоду - концентрация уменьшается. Влияние света на накопление нитратов обусловлено сменой активности фермента нитроредуктазы и более интенсивными процессами минерализации органического азота в почве. В тепличных овощах допустимы более высокие уровни нитратов, что связано с меньшей активностью нитроредуктазы из-за слабого освещения. В таких случаях при необходимости используют досвечивание растений за 1-2 недели перед уборкой урожая. Если говорить о влажности, то за три дня до сбора сельхозпродукции желательно провести обильный полив. Очень важен регулярный полив, т.к. чрезмерное иссушение или переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях
нерациональное использование азотных удобрений азотную подкормку необходимо прекращать за 1-1,5 месяца до наступления технической спелости, т.к. внесение азотных удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к избыточному накоплению нитратов растениями. А вот подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает содержание нитратного азота
сроки посева и уборки в ранних сортах всех бахчевых культур больше нитратов, чем в средне – и позднеспелых сортах. Ранние сроки уборки сильно влияют на увеличение содержания нитратов в продукции (из-за незавершенности в ней метаболических процессов). Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня (с 15 до 17ч). Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в благоприятных условиях. У растений, урожай с которых в течение периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов будет выше в продукции первых сборов
Учитывая эти особенности, можно скорректировать дозу нитратов в продукции.
Из выше перечисленного, уже понятно, как нитраты влияют на почву и растения. А как же человек? Безусловно, нитраты влияют и на людей (в основном через пищу, в меньшей степени – через воду).
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, а через них влияют на все виды обмена веществ. Даже в малых количествах, но систематическое поступление нитратов в организм человека ведёт к уменьшению количества йода в организме, что в свою очередь приводит к увеличению щитовидной железы.
Однако для здоровья человека наибольшую опасность составляют не нитраты, а нитриты, которые в желудочно-кишечном тракте образуются из избыточного количества нитратов. Попадая в кровь, нитриты преобразуют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное, в результате чего красные кровяные тельца не способны переносить кислород и может привести к удушью. Также снижается кровяное давление, нарушаются функции печени, вследствие чего уменьшается физическая и умственная активность человека. Нитриты снижают активность пищеварительных ферментов, вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.
Очень опасно действие нитритов и нитратов для детей грудного возраста (из крови матери нитраты могут поступать в молоко, а с ним – в организм ребенка), пожилых людей, лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной и выделительной систем, системы кровообращения, больные с пониженной кислотностью (гастритом), дисбактериозом, анемией, беременных.
Гранично-допустимая доза нитратов – 500 мг в сутки, токсическая доза для взрослых – 600 мг, грудных детей – 10 мг. Медики сделали вывод, что суточная норма потребления нитратов составляет 4-5 мг на 1 кг массы тела, т.е. для человека массой 80 кг абсолютно безопасной является доза 320 мг.
В основном нитраты накапливаются в растениях: при несбалансированном с другими элементами азотном питании и при внесении повышенных доз азота в почву.
Итак: что же делать и как снизить уровень нитратов в овощах? И что сделать человеку, чтобы защитить «здоровье» растения и самое главное своё собственное здоровье?
Для защиты «здоровья» растения:
предпосевное замачивание семян в растворах микроэлементов и росторегуляторов способствует лучшей усвояемости нитратов и тем самым тормозит их накопление в растениях
постоянное и дробное внесение микроудобрений значительно снижают накопление азота в овощах. Молибден, принимая активное участие в процессах ассимиляции, ускоряет впитывание растениями азотистых соединений из почвы и обеспечивает быстрое их использование в синтезе белка. Активность нитратов также зависит от железа, меди и марганца. Недостаток магния, серы, фосфора и калия в почве способствует накоплению нитратов в овощах и фруктах, даже при умеренном внесении азотных удобрений. Калий принимает участие в процессах углеводного обмена и косвенно влияет на синтез белков. Вот почему при внесении азота и калия содержание органического азота в растениях увеличивается, а минерального (нитратов) – снижается
нельзя противопоставлять навоз и минеральные удобрения, т.к. они взаимно дополняют друг друга и создают положительный баланс питательных веществ
хорошее освещение, ведь причиной накопления нитратов могут быть нарушения процессов фотосинтеза при выращивании в теплицах или загущенных посадках.
Для защиты здоровья человека:
доказано, что прием аскорбиновой кислоты, а также витамины А и Е нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов
черная и красная смородина, вишня и черешня, яблоки, сливы и зеленый чай – являются естественными нейтрализаторами излишков нитратов
при зачистке капусты после периода хранения следует отрезать наружную кочерыгу длиной до 1 см, которая наиболее богата свободными нитратами
нельзя хранить овощи при повышенной температуре, особенно размороженные, т.к. чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов
хранить и готовить овощи следует в эмалированной посуде, т.к. луженая посуда (в состав которой входит олово) способствует восстановлению нитратов в нитриты
на концентрацию нитратов влияет даже правильность приготовления овощей. Консервирование, квашение, маринование, соление, варка, тушение, жарка, бланшировка – снижают количество нитратов в несколько раз
мытье овощей снижает концентрацию нитратов на 10-15%, а очистка клубней на 40-60%
употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты
нужно учитывать тот факт, что в различных частях растений содержится разное количество нитратов. Больше всего их в органах, обеспечивающих транспортировку питательных веществ из почвы в надземные части растения - в корнях, стеблях, жилках и черешках листьев, в кожице и поверхностных слоях плодах, меньше всего нитратов в мякоти листьев и плодах. Поэтому, чтобы снизить потребление нитратов, следует использовать овощи с меньшим их содержанием или же удалять ту часть растения (корнеплода, плода), в которой нитратов больше всего
нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся в закромах, а содержание нитратов в пророщенных корнеплодах всегда ниже, чем в не пророщенных (т.к. на образование листьев расходуется неорганический азот)
Токсичность нитратов и нитритов усиливается также спиртными напитками. Вот такие они – нитраты… С одной стороны – очень важные и необходимые, с другой – могут быть очень опасными…
Источник http://vladam-seeds.com.ua/ru/agronomiya/nitrati/